Pianificare la sicurezza sul lavoro nei ristoranti è indispensabile per garantire un agevole scorrimento delle varie attività senza rischi. Uno strumento efficace che semplifica notevolmente le regole a cui devi attenerti nel caso devi aprire o gestire un’attività di questo tipo è il documento valutazione rischi ristorante, che si pone l’obiettivo di individuare i punti critici presenti durante lo svolgimento delle varie attività e di migliorare la prevenzione degli infortuni in cucina e la protezione dei lavoratori. La stima delle valutazioni deve essere fatta dal datore di lavoro con l’ausilio del RSPP (Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione). Ecco nello specifico cosa prevede il documento di valutazione rischi cucina ristorante.

Norme di sicurezza sul lavoro in cucina

Le norme di sicurezza sul lavoro in cucina hanno lo scopo di preservare e salvaguardare la sicurezza sui luoghi di lavoro e tutte le attività connesse alla preparazione alimentare. Il testo unico di riferimento 81/08 indica obblighi e responsabilità in particolare per i rischi nelle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari, che comprendono quindi anche pasticceria e preparazione di panini. Tra le categorie di lavoratori in cucina più a rischio vi sono i cuochi, che rientrano tra quelli più colpiti da infortuni sui luoghi di lavoro. A seguire vi sono camerieri, baristi, inservienti, pizzaioli e rosticcieri.

Le norme sicurezza cucina ristorante comprendono una classificazione dei principali fattori di rischio in cucina che vedremo di seguiti nel dettaglio.

Rischi sul lavoro in cucina

I rischi lavorativi in cucina sono molteplici, spesso dovuti a ritmi stressanti e a spazi limitati, ma anche alla poca formazione e alla mancanza di adeguati dpi obbligatori cucina.

Rischio da scivolamento, urti e caduta - Cadute, urti e scivolamento sono all’ordine del giorno e, come già detto, la mancanza di adeguati dpi in cucina peggiora la situazione. Oltre a pavimenti scivolosi, oggetti fuori posto, infatti, dovrebbe essere assicurata un’adeguata illuminazione e il lavoratore dovrebbe essere dotato di calzature idonee.

Rischio da taglio e da ustione– Anche la presenza di attrezzature da lavoro non corrette come coltelli, affettatrici e altri utensili non adatti possono causare tagli e ferimenti ai lavoratori, ma possono anche verificarsi ustioni con forni e friggitrici che potrebbero essere evitate con protezioni adeguate come i guanti anticalore. Dovrebbe essere verificato lo stato degli utensili taglienti e i dpi in cucina adeguato da indossare come appositi guanti antitaglio.

Rischio microclimatico – La permanenza costante in ambienti umidi, molto caldi o molto freddi, come forni e celle frigorifere possono portare a danni all’organismo proprio per gli sbalzi a cui il lavoratore è soggetto. Per evitare conseguenze gravi dovrebbe essere dotato di scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche e dpi per personale di cucina adeguato.

Rischio chimico – può verificarsi quando vi è un utilizzo non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di disinfezione della attrezzature e dei locali. E’ necessario, per evitare rischi, sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di mascherina, occhiali protettivi e guanti.

Rischio biologico cuoco – può anche verificarsi il rischio biologico per i cuochi, che può essere causato dal contatto con prodotti di origine alimentare deteriorati oppure da cattive condizioni di igiene e può degenerare in reazioni allergiche o infezioni. Come puoi intuire, i rischi lavorativi per il cuoco sono abbastanza elevati e per questo le norme di sicurezza in cucina prevedono un abbigliamento adatto per questa categoria di lavoratori.

Normativa abbigliamento cuoco

La normativa prevede un abbigliamento adeguato nel settore della ristorazione, regolamentato dalla legge 626, che riguarda le nome per la cucina di un ristorante. Il cappello del cuoco, oltre ad essere un ornamento simbolo di questa professione, è anche una prevenzione per tenere chi lo indossa lontano da forti fonti di calore o da vampate di fiamme che possono derivare dai fornelli. Tra i dpi da usare in cucina e che riguardano proprio il cuoco vi è la divisa, che deve essere sempre pulita e impeccabile, preferibilmente in cotone, in modo da essere traspirante. Oltre al cappello, indispensabili sono le scarpe adatte, i guanti anticalore e antitaglio, i grembiuli che completano la divisa e rendono più sicuri i cuochi durante le loro operazioni.

Norme haccp cucina

Oltre all’abbigliamento e alla sicurezza data dal rispetto delle norme riguardo l’incolumità dei lavoratori, tra le regole da rispettare nella cucina di un ristorante vi sono quelle dell'igiene. Si tratta di un aspetto che va curato nei minimi dettagli e che il lavoratore deve aver cura di eseguire nel migliore dei modi, anche perché persone l’igiene rientra in una normativa ben precisa. L'igiene è infatti certificata dalle norme haccp cucina, ovvero un piano di autocontrollo che riguarda proprio il settore della ristorazione. Per essere in linea con i parametri previsti dalle norme è necessario attenersi a delle regole ben precise che riguardano sia la persona che l’ambiente.

I lavoratori hanno dunque l’obbligo di: indossare sempre l'abito professionale sul luogo di lavoro che deve essere sempre pulito in modo da trasportare organismi provenienti dall’esterno, indossare le cuffiette per tenere i capelli lontani dai cibi, le unghia devono essere corte in modo da non fa accumulare germi, indossare dispositivi di protezione come calzature con suola antiscivolo per evitare scivolamenti. Inoltre, è necessario che l’igiene dei cibi riguarda sui processi di lavorazione, come scongelamento, raffreddamento rapido, metodi di conservazione, scadenze ecc corrisponda alle norme previste e da rispettare in cucina.

Come puoi vedere, la certificazione HACCP per l’igiene in cucina riguarda sia l'igiene personale che l'igiene dei cibi. I controlli che vengono effettuati quindi tengono conto di tutto, dall’abbigliamento di chi lavora in cucina, che come già detto deve prestare particolare attenzione nell’avere sempre una divisa pulita e perfetta, alla cura delle mani e dei capelli. I controlli riguardano anche gli alimenti e bisogna rispettare per bene le regole per non rischiare di non passare il controllo. In genere i ristoranti prevedono per i lavoratori un corso HACCP per addestrarli e informarli di tutto ciò che riguarda la normativa.